As porções fartas que por décadas marcaram a gastronomia dos Estados Unidos começam a perder espaço. Restaurantes de diferentes perfis, das grandes redes aos endereços independentes, vêm reduzindo o tamanho dos pratos como resposta a dois movimentos simultâneos. De um lado, o aumento persistente do custo de vida e da operação do setor. De outro, a expansão do uso de medicamentos para perda de peso, que reduzem o apetite e mudam o comportamento do consumidor.
A oferta de pratos principais menores, muitas vezes descritos como versões leves ou intermediárias, surge também como estratégia para atrair clientes com orçamento mais restrito, interessados em refeições mais baratas e menos calóricas. A mudança já aparece de forma concreta em grandes cadeias nacionais.
A rede de culinária asiática PF Chang’s, que opera cerca de 200 unidades no país, lançou no ano passado uma porção média para seus pratos principais. O movimento busca acomodar tanto clientes que querem gastar menos quanto aqueles que não desejam refeições muito volumosas.
No segmento de fast food, o ajuste também está em curso. O KFC vem revisando o tamanho das porções e a textura de seus produtos nas aproximadamente 4.000 lojas que mantém nos Estados Unidos. Segundo Chris Turner, presidente-executivo da Yum Brands, a adaptação faz parte de um esforço mais amplo para lidar com a desaceleração do consumo.
Custos elevados e menos clientes
O contexto econômico ajuda a explicar a mudança. O setor de restaurantes acumula cinco meses consecutivos de queda no fluxo de clientes e nas vendas, de acordo com a empresa de pesquisa de mercado Black Box Intelligence. A combinação de inflação persistente, salários pressionados e aumento nos preços de insumos afeta diretamente a rentabilidade dos estabelecimentos.
Além de custos maiores com energia e mão de obra, os restaurantes lidam com valores historicamente altos da carne bovina. Agora, enfrentam também uma transformação no padrão de consumo associada ao uso crescente de medicamentos para emagrecimento à base de GLP-1, conhecidos por suprimir o apetite. Analistas avaliam que a redução das porções pode ser uma resposta direta a esse novo cenário.
Estimativas do instituto de pesquisa Rand indicam que quase 12% dos norte-americanos já utilizam esse tipo de medicamento. Um levantamento da Morning Consult mostrou que esses usuários tendem a cozinhar mais em casa e a pedir menos comida quando frequentam restaurantes.
Redes tradicionais aderem ao novo formato
A mudança chegou também a marcas conhecidas pelo excesso. A rede italiana Olive Garden, famosa pela oferta ilimitada de sopa ou salada e pães, incluiu no mês passado sete itens em tamanhos reduzidos no cardápio de seus cerca de 900 restaurantes no país.
Para JP Frossard, analista de alimentos de consumo do Rabobank, o caminho é direto. “A resposta óbvia é reduzir as porções”, afirmou. “Reduzir as porções pode tornar os cardápios mais acessíveis e trazer os clientes de volta e isso também se encaixa bem com a questão do GLP-1”, acrescentou.
Historicamente, o tamanho das porções nos Estados Unidos cresceu de forma acelerada ao longo do século 20, impulsionado pela industrialização do pós-guerra e pelo barateamento de ingredientes como milho, trigo, açúcar, carne e óleos vegetais. Um estudo publicado em 2024 na revista Foods apontou que as porções consumidas no país eram, em média, 13% maiores do que as da França.
Especialistas em saúde pública há anos associam essa “distorção das porções” ao desperdício de alimentos e ao avanço da obesidade. O atual secretário de Saúde dos EUA, Robert F. Kennedy Jr., recomendou recentemente que os americanos aumentem o consumo de proteínas, reduzam açúcar e ultraprocessados e “prestem atenção ao tamanho das porções” dentro da política Make America Healthy Again.
Consumidor sinaliza apoio à mudança
Pesquisas indicam que o público está disposto a aceitar a transformação. Um levantamento de 2024 da National Restaurant Association mostrou que 75% dos clientes preferem porções menores por um preço mais baixo.
Esse dado levou a rede de frutos do mar Angry Crab Shack a lançar um cardápio de almoço com cestas reduzidas de bacalhau empanado, cheeseburgers e sanduíches de lagosta frita com batatas. “Foi feito para oferecer preços mais acessíveis”, comentou Andy Diamond, presidente da rede.
Em Nova York, o restaurante italiano Tucci foi além. O estabelecimento criou no ano passado um chamado “cardápio Ozempic”, disponível sob solicitação. Nele, itens como almôndegas ou arancini são servidos individualmente, em vez da porção tradicional de três, por pouco mais de um terço do preço.
“Não estou defendendo os GLP-1. O que estou defendendo é que o cliente decida o que é certo para ele”, declarou Max Tucci, fundador do restaurante. “O apetite deles está reduzido e não queremos que saiam se sentindo estufados e como se tivessem desperdiçado comida”.
Mesmo assim, Tucci reconhece que ainda existe um público fiel às grandes porções que caracterizam os restaurantes ítalo-americanos. O desafio, agora, é equilibrar tradição, custos e um novo padrão de consumo que parece ter vindo para ficar.
Fonte: Folha de São Paulo
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